Das Rezept
Zutaten
- 250 g frische Fettuccine
- 50 g weiche Butter
- 60 g Parmesan, sehr fein gerieben
- 50 ml Pastakochwasser, zusätzlich nach Bedarf
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Butter klein würfeln, Parmesan fein reiben und 10 g davon beiseitestellen. Eine große Schüssel mit heißem Wasser vorwärmen; zwei Teller bereitstellen.
- Fettuccine in gesalzenem Wasser nach Packungsangabe garen. Selbst gemachte dünne Bänder früh prüfen: Die dickste Stelle muss gegart sein, ohne rohen mehligen Kern.
- Mindestens 200 ml Kochwasser auffangen. Das Vorwärmwasser vollständig aus der Schüssel gießen. Butter hineingeben und mit zunächst 50 ml heißem Kochwasser cremig rühren.
- Die heißen Nudeln direkt dazugeben und etwa 30 Sekunden vorsichtig schwenken. Abseits vom Herd die übrigen 50 g Parmesan in mehreren Portionen untermischen.
- Nach Bedarf esslöffelweise Kochwasser ergänzen, bis eine dünne glänzende Sauce an den Bändern haftet. Mit Pfeffer und gegebenenfalls wenig Salz abschmecken. Sofort anrichten und mit den zurückbehaltenen 10 g Parmesan bestreuen.
Die Zutaten vor dem Kochen vorbereiten
Dieses Rezept verwendet 250 Gramm frische Fettuccine, keine 250 Gramm getrocknete Pasta. Die Zeitangabe beginnt mit fertigen Nudeln; das Kneten, Ruhen und Ausrollen eines eigenen Teigs kommt gegebenenfalls hinzu. Stelle zwei Teller bereit und reibe den Käse, bevor das Wasser kocht. Frische Nudeln können in wenigen Minuten fertig sein. Dann sollte alles griffbereit stehen, damit sie beim Vermengen weder auskühlen noch zusammenkleben.
Reibe den Parmesan sehr fein, sodass er sich schrittweise verteilen lässt. Grobe Späne eignen sich für diesen Arbeitsschritt weniger gut. Die Butter soll weich sein und wird klein gewürfelt. Von den 60 Gramm Parmesan bleiben 10 Gramm zum Bestreuen zurück; 50 Gramm kommen in die Sauce. Falls du vegetarisch kochst, wähle einen entsprechend gekennzeichneten Hartkäse mit passendem Lab statt gewöhnlichem Parmigiano Reggiano.
Kochwasser und Bewegung verbinden die Sauce
Eine vorgewärmte große Schüssel hält die Nudeln warm, ohne dass unter der Käsemischung eine Herdplatte weiterheizt. Gieße zum Vorwärmen heißes Wasser hinein und schütte es anschließend vollständig aus. Verrühre die Butter zunächst mit 50 Millilitern heißem Pastakochwasser. Die heißen Nudeln liefern weitere Wärme. Erst nach kurzem Schwenken folgt der Käse in mehreren kleinen Portionen. Starkes Kochen nach der Käsezugabe würde das Risiko von Klümpchen erhöhen.
Die fertige Sauce soll die Bänder dünn umhüllen und am Schüsselboden beweglich bleiben. Wirkt sie fest, ergänze esslöffelweise Kochwasser und schwenke erneut. Wird sie zu flüssig, mische zunächst weiter, bevor du zusätzliche Zutaten hineingibst. Beim Stehen bindet die Mischung nach. Verteile die Fettuccine deshalb sofort auf die Teller. Für langes Warmhalten ist dieser Ablauf wenig geeignet; bereite größere Gästemengen lieber in überschaubaren Portionen zu.