Die Mehlmenge ist immer 100 Prozent
Bäckerprozente beziehen jede Zutat auf das Mehl. Bei 500 g Mehl und 325 g Wasser beträgt die Hydration 65 Prozent. Salz, Hefe und Öl kommen zusätzlich dazu; Öl wird nicht als Wasser gerechnet.
Wenn ein Vorteig im Rezept steckt, zählen dessen Mehl und Wasser mit. Sonst erscheint die Hydration niedriger, als sie tatsächlich ist. Unser Teigrechner rechnet einen direkten Teig ohne Vorteig.
Mehr Wasser verändert die Verarbeitung
Ein weicherer Teig kann eine offene Krume ermöglichen, wird aber auch anspruchsvoller beim Formen und Einschießen. Mehl, Knetung, Reife und Backhitze wirken gemeinsam. Eine hohe Wasserzahl allein macht deshalb noch keine gute Pizza.
Als Orientierung für einen ersten direkten Teig kannst du mit 60 bis 65 Prozent arbeiten, sofern das Rezept und das Mehl dazu passen. Blechpizzen werden oft weicher geführt, weil das Blech den Teig stützt.
In kleinen Schritten vorgehen
Erhöhe die Wassermenge zwischen zwei Ansätzen um wenige Prozentpunkte. Bei 500 g Mehl entsprechen zwei Prozentpunkte nur 10 g Wasser. Notiere die Mengen, damit du das Ergebnis reproduzieren kannst.
Wiege beim Formen nicht ständig weiteres Mehl in den Teig ein. Eine sparsam bemehlte Arbeitsfläche hilft gegen Kleben, ohne die Zusammensetzung stark zu verändern. Für die Mengenrechnung übernimmt der Teigrechner die Prozentrechnung.