Kurz vor dem Abgießen abschöpfen
Stelle vor dem Kochen eine saubere, hitzefeste Tasse bereit. Schöpfe das Wasser mit einer geeigneten Kelle kurz vor dem Abgießen ab, wenn die Pasta bereits Stärke abgegeben hat. Halte Hände und Gefäß dabei von aufsteigendem Dampf fern. Für zwei Portionen sind beispielsweise 150 bis 200 ml eine praktische Reserve; das ist keine Menge, die vollständig ins Gericht gehört.
Wenn dein Rezept eine bestimmte Wassermenge vorsieht, orientiere dich daran. Bei Cacio e pepe oder Carbonara gehören auch Temperatur und Reihenfolge zur Anleitung. Die Reserve wird nicht einfach kochend über fertige Eier- oder Käsemischungen gegossen. Bereite die jeweilige Sauce rechtzeitig vor, damit die Pasta nach dem Abgießen sofort weiterverarbeitet werden kann.
Esslöffelweise zur Sauce geben
Gib zunächst einen Esslöffel hinzu und vermenge Pasta und Sauce. Beurteile dann, ob noch Flüssigkeit fehlt. Eine bereits lockere Tomatensauce braucht möglicherweise kaum zusätzliches Wasser. Eine feste Kräuter- oder Bohnenpaste kann mehrere kleine Zugaben aufnehmen. Durch das Vermengen soll ein gleichmäßiger Überzug entstehen, ohne dass sich unten eine wässrige Schicht sammelt.
Wie kräftig das Wasser bindet, hängt unter anderem von Pasta und Wassermenge ab. Trübes Wasser ist daher keine exakt dosierte Stärkezugabe. Wenn eine Sauce trotz Rühren immer dünner wird, löst noch mehr Wasser das Problem nicht. Stoppe die Zugabe und beachte die für diese Sauce vorgesehene Wärmeführung; empfindliche Eier- und Käsesaucen vertragen kein beliebiges Einkochen.
Salz und Zutaten mitrechnen
Mit dem Kochwasser gelangt auch Salz in die Sauce. Würze deshalb erst nach dem Verbinden abschließend, besonders bei Pecorino, Sardellen oder kräftiger Brühe. Verdampft Wasser, bleibt das Salz zurück. Eine salzige Sauce durch weiteres Einkochen zu retten, kann das Problem verstärken.
Ist die Sauce bereits ausreichend gewürzt, eignet sich zum Lockern gegebenenfalls etwas frisches heißes, ungesalzenes Wasser. Es bringt allerdings nicht dieselbe Stärke mit. Bei glutenfreien Gerichten verwendest du nur Wasser aus dem passenden glutenfreien Pastatopf. Die Reserve von Weizennudeln wäre dafür ungeeignet, selbst wenn die eigentliche Sauce glutenfrei zubereitet wurde.
Für die aktuelle Mahlzeit reservieren
Am einfachsten nutzt du das abgeschöpfte Wasser direkt während der Zubereitung. Eine unbenutzte Tasse bleibt anschließend nicht bis zum nächsten Tag auf der Arbeitsplatte stehen. Stärkehaltiges Kochwasser wird durch seinen Salzgehalt nicht haltbar. Für die nächste frisch gekochte Pasta entsteht ohnehin eine neue Reserve.
Willst du einen Rest zeitnah für eine andere Zubereitung verwenden, kühle ihn zügig in einem geeigneten kleinen Behälter und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf, höchstens bei 7 °C, besser unter 5 °C. Plane ihn für die nächste Mahlzeit ein. War das Wasser lange ungekühlt, ist späteres Aufkochen kein verlässlicher Ausgleich für die falsche Lagerung.