Das Rezept

1 Form, etwa 20 × 30 cm; 8 Beilagenportionenca. 3½ bis 4½ Stunden einschließlich Gare und Abkühlen

Zutaten

  • 500 g backstarkes helles Weizenmehl, etwa Type 550
  • 350 g Wasser, ungefähr zimmerwarm
  • 4 g Instanthefe
  • 10 g feines Salz für den Teig
  • 60 g Olivenöl, aufgeteilt in 20 g Teig, 20 g Form und 20 g Oberfläche
  • 1 TL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
  • Etwa ¼ TL grobes Salz für die Oberfläche

Zubereitung

  1. Mehl, Instanthefe nach Packungsanleitung, Wasser und 10 g Salz mischen. 20 g Öl einarbeiten und von Hand einige Minuten zu einem zusammenhängenden weichen Teig verkneten. Abdecken.
  2. Bei etwa 22 bis 24 °C ungefähr 90 bis 120 Minuten reifen lassen, bis der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat. Nach 30 und 60 Minuten jeweils die Ränder vorsichtig zur Mitte falten, dann wieder abdecken.
  3. 20 g Öl in einer etwa 20 mal 30 cm großen Metallform verteilen. Teig behutsam hineingeben und etwas ausbreiten. Wenn er sich zusammenzieht, abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen und erneut vorsichtig Richtung Ecken drücken.
  4. Insgesamt etwa 45 bis 75 Minuten in der Form abgedeckt reifen lassen, bis der Teig sichtbar luftig ist. Gegen Ende Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  5. Mit geölten Fingerspitzen Mulden eindrücken. Rosmarin mit den letzten 20 g Öl vermischen, darüber verteilen und mit wenig grobem Salz bestreuen.
  6. Auf mittlerer bis unterer Schiene etwa 25 bis 30 Minuten goldbraun backen, ab Minute 22 prüfen. Die Unterseite soll gebacken und die Mitte nicht teigig sein. Bei Bedarf einige Minuten verlängern.
  7. Aus der Form lösen und mindestens 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. In Stücke schneiden.

Eine passende Form und ein weicher Teig

Für diese Menge brauchst du eine Metallform von ungefähr 20 mal 30 cm mit mindestens vier Zentimetern Rand. Eine deutlich größere Form ergibt ein flacheres Brot und verändert die Backzeit. Der Teig enthält 500 g backstarkes helles Weizenmehl und 350 g Wasser, also 70 Prozent Hydration. Er bleibt weich und etwas klebrig. Streue deshalb nicht so lange Mehl nach, bis er sich wie ein fester Pizzateig anfühlt. Ein Schaber und leicht angefeuchtete Hände erleichtern die Arbeit.

Die insgesamt 60 g Olivenöl werden aufgeteilt: 20 g kommen in den Teig, 20 g in die Form und 20 g auf die Oberfläche. Das Öl zählt nicht zur Wassermenge. Verwende vier Gramm Instanthefe nach Packungsanleitung. Der folgende Zeitrahmen geht von einer Küche um 22 bis 24 °C aus. Kältere Bedingungen verlängern die Reife; bei mehr Wärme beobachtest du den Teig früher. Entscheidend sind sichtbare Lockerung und ein weicher, luftiger Eindruck.

In der Form ausbreiten, ohne die Luft herauszudrücken

Nach der ersten Reife gibst du den Teig vorsichtig in die geölte Form. Er muss nicht sofort jede Ecke erreichen. Ziehe ihn nur leicht auseinander und lasse ihn abgedeckt zehn Minuten entspannen, bevor du erneut behutsam nachhilfst. Diese Pause gehört zur anschließenden Gare in der Form. Der Teig soll vor dem Backen deutlich luftiger sein und beim sanften Bewegen der Form leicht wackeln. Ziehe ihn dann nicht noch einmal kräftig in alle Richtungen.

Drücke mit geölten Fingerspitzen gleichmäßig verteilte Vertiefungen hinein, ohne den ganzen Teig flachzupressen. Mische fein gehackten Rosmarin mit dem restlichen Oberflächenöl und verteile es darüber. Kleine Ölpfützen in den Mulden sind erwünscht. Gib nur wenig grobes Salz dazu, denn der Teig enthält bereits zehn Gramm. Löse die fertig gebackene Focaccia aus der Form und lasse sie auf einem Gitter ausdampfen. Auf dem Blech würde die Unterseite durch den eingeschlossenen Dampf schneller weich.