Das Rezept

2 Portionenca. 35 Minuten

Zutaten

  • 180 g Spaghetti oder Bucatini
  • 75 g Guanciale ohne Schwarte
  • 300 g geschälte Dosentomaten einschließlich Saft
  • 30 g Pecorino Romano, fein gerieben
  • 1 kleine Prise Chiliflocken
  • Salz für das Kochwasser

Zubereitung

  1. Guanciale in etwa fünf Millimeter dicke Streifen schneiden. In einer kalten Pfanne bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa sieben bis neun Minuten auslassen und goldbraun braten.
  2. Streifen herausnehmen. Etwa einen Esslöffel Fett in der Pfanne lassen, Überschuss abnehmen. Tomaten zerdrücken.
  3. Tomaten und Chili ins Fett geben und etwa fünfzehn Minuten offen sanft köcheln. Bei Bedarf wenig Wasser ergänzen.
  4. Pasta in mäßig gesalzenem Wasser knapp bissfest kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser auffangen.
  5. Pasta, Sauce und zunächst zwei Esslöffel Kochwasser eine Minute schwenken. Guanciale wieder zugeben.
  6. Pfanne vom Herd nehmen, Pecorino einrühren und bei Bedarf mit weiterem Kochwasser lockern. Zusammen probieren, gegebenenfalls nachsalzen und direkt servieren.

Guanciale langsam auslassen

Guanciale ist gepökelte Schweinebacke. Für zwei Portionen verwendest du 75 g ohne harte Schwarte, in etwa fünf Millimeter dicken Streifen. Gib ihn in eine noch kalte Pfanne und erwärme ihn bei mittlerer bis kleiner Hitze. Das Fett soll allmählich austreten, während die Streifen goldbraune Ränder bekommen. Rechne mit ungefähr sieben bis neun Minuten und bewege sie gelegentlich. Bei rascher dunkler Bräunung reduzierst du die Hitze.

Nimm die Streifen heraus und lasse etwa einen Esslöffel des ausgelassenen Fetts in der Pfanne. Überschüssiges Fett kannst du in ein hitzefestes Gefäß abnehmen. Pancetta wäre eine mögliche Abwandlung, bringt aber einen anderen Zuschnitt und Geschmack mit. Für dieses Rezept bleibt Guanciale die vorgesehene Zutat. Geräucherter Frühstücksspeck würde zusätzlich ein deutliches Raucharoma einführen.

Sauce und Käse aufeinander abstimmen

Zerdrücke 300 g geschälte Dosentomaten einschließlich ihres Safts. Lasse sie mit wenig Chili im zurückbehaltenen Fett etwa fünfzehn Minuten offen sanft köcheln. Sie sollen eine zusammenhängende Sauce bilden, ohne trocken am Pfannenboden anzusetzen. Koche währenddessen 180 g Spaghetti oder Bucatini knapp bissfest. Salze das Kochwasser etwas zurückhaltender als bei einer sehr milden Sauce, denn Guanciale und Pecorino bringen bereits Salz mit.

Schwenke die Pasta mit der Tomatensauce und zunächst zwei Esslöffeln Kochwasser etwa eine Minute. Gib die Guancialestreifen zurück. Ziehe die Pfanne vom Herd und rühre den fein geriebenen Pecorino ein. Wenn die Sauce zu fest wird, lockere sie esslöffelweise mit Kochwasser. Probiere erst dann einen Bissen mit Pasta, Fleisch und Käse zusammen. So beurteilst du die fertige Würzung, statt die Tomaten vorher unnötig stark zu salzen.